Aceite, Queso y Conservas

El cultivo de Olivos y la producción de "Aceite de Oliva" en Colmenar se remontan a la época de los romanos, cuando el pueblo era conocido como "Apis Aurelia". Los primeros informes detallados de esta actividad están relatados por el historiador Sr. De Pablos, según documento archivado en 1750, que dice de la existencia de 105 molinos de aceite en Colmenar de Oreja. 

Después, en 1891 este mismo historiador habla ya de solo diez (10) molinos en producción activa, que en la actualidad se reducen a uno, gestionado en forma de cooperativa por los propios agricultores y productores locales de aceite. Hasta el pasado 2006 funcionaba también otro en manos privadas "Aceites Sanz Galán" pero al final de la campaña, también dejo su actividad.

Las cosechas de aceituna que se producen, son en un 80 % de la variedad cornicabra (fruto fino y alargado) y el resto de la variedad manzanilla (redonda y carnosa) ideal para conservas y salazones, y todas ellas provienen principalmente de Colmenar de Oreja, aunque también se trae de los términos de Belmonte, Valdelaguna y Villamanrique.

La cuantía y calidad de las cosechas depende en gran parte de la climatología anual, siendo el promedio de los últimos años de unos dos millones de kilos (2.000.000) recordemos que un kilo, es algo más de un litro de aceite. La recolección se realiza en invierno, entre año nuevo y carnavales (primeros de enero y mediados de febrero) por el método de la varea, aunque la elaboración de aceite se prolonga hasta últimos de marzo. 

Es costumbre muy antigua, que la mayoría del valor de la aceituna entregada a la cooperativa se cobra en aceite, pagando la elaboración por medio de un porcentaje de la misma cosecha, el cual se pone a la venta para beneficio propio Se sigue respetando el sistema tradicional de elaboración de aceites de gran calidad y acidez de cerca de los 0,4º, aunque gran parte se refina hasta 1º. 
Estos aceites de gran pureza y sabor son excelentes en crudo para la elaboración de ensaladas, y para fritos es recomendable una temperatura media, ya que si se calienta en exceso se pasa.

• Cooperativa Aceite Santo Cristo c/ Afuera Tinajeros, 24– Telf. 91.894.25.37 

El Queso de Colmenar de Oreja tiene amplio reconocimiento entre los quesos de la Comunidad de Madrid y de Castilla La Mancha, ya que existe en el pueblo una empresa familiar (Quesos Ciriaco ) que lo ha hecho famoso, puesto que se dedica desde hace 50 años, a la fabricación de quesos de oveja artesanos, , a base de leche cruda pura de oveja 100×100, procedente única y exclusivamente de ganaderías familiares y conocidas de nuestra zona, lo que les hace tener una total confianza y seguridad en sus quesos. 

Con una producción de 15.000 Kg./anuales ( lo que supone 5.000 quesos aproximadamente ). 

Un queso de unos 3 Kg. precisa para su elaboración de unos 14,5 l. de leche de oveja, una vez recogida la leche se limpia y calienta entre 32-33º C, alcanzando esa temperatura, se le añade el cuajo. Cuarenta minutos después se separa la cuajada o esencia de leche del suero, y se dispone la cuajada sobre unos cinchos de plástico, que antaño eran de esparto., y una vez que la cuajada está en los cinchos se somete a presión para que continúe soltando el suero por lo menos otras diez horas.

Después se llevan al saladero donde permanecen cuarenta y ocho horas y, a partir de ese momento comienza el proceso de secado.

En función de su maduración tiene dos tipos de quesos: Madurado o Semicurado con una maduración mínima de 60 días y Curado o Viejo: con una curación en cueva o bodega durante un periodo de 7 a 15 meses ( mínima de 7 meses)

Estas maduraciones le confieren al queso un sabor intenso, sabroso de buen bouquet,  tiene un color marfil amarillento en el semicurado y pardo oscuro en el curado, sus ojos son pequeños y repartidos de forma desigual con la huella del esparto grabada en las paredes laterales.

Conservas Cachopo es una empresa familiar dedicada desde 1994 al cultivo de productos ecológicos, y desde 2003 a la elaboración de conservas vegetales.

Sus principales materias primas son: tomates, pimientos, calabacines, berenjenas, espárragos trigueros, cebollas, ajos, ajos tiernos, melones, garbanzos y lentejas. Sus parcelas están situadas en la meseta de Colmenar de Oreja (Madrid), a una altitud de 750 metros.

En 2003, instalaron una conservera para transformar nuestras materias primas en conservas. Se elaboran de una forma artesanal y cuidada, sin utilizar conservantes ni colorantes.

Todos sus productos llevan el sello de certificación ecológica autentificada por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid. Eso significa que esta empresa está sometida a un riguroso sistema de control que consiste en: visitas de inspección, toma de muestras y análisis de la tierra, de materias primas y de producto terminado y de un riguroso control documental de entradas y salidas de producto y materia prima.
El logotipo del Comité de Agricultura ecológica (CAEM) y de la Unión Europea indican al consumidor que el producto es conforme a la normativa europea desde su cultivo hasta el envasado y etiquetado final, o a las normas equivalentes si procede de un país tercero.

Recientemente han incorporado a sus conservas la “Olla de Judías”, plato típico de Colmenar de Oreja en época de matanza, ya que además de las judías la base de este plato son los productos típicos del cerdo como la morcilla, chorizo, tocino, oreja y cualquier otra parte a gusto de los comensales, ya como siempre se ha dicho en Colmenar “del cerdo se aprovechan hasta los andares”.

Sus productos son ideales para celíacos y dietas vegetarianas.

Para más información pueden visitar su Web: http://www.conservascachopo.com